Lomo a la sal con naranja confitada

En la receta de hoy os presentamos un delicioso plato de lomo a la sal con naranja confitada. La cocina a la sal es una técnica sana, deliciosa y sencilla, que permite conservar todas las propiedades del producto (todas sus vitaminas, sus jugos, su sabor…).

Con esta receta obtendremos un plato sano y sabroso, que combina perfectamente con cualquier guarnición que se nos ocurra.

INGREDIENTES

Para 4 – 5 personas

1000g de agua.

1000g de lomo fresco en un trozo.

1500-2000g de sal gorda.

3 naranjas.

3 hojas de laurel.

12 granos de pimienta.

150g de vino blanco seco.

50g de aceite de oliva para confitar las naranjas y dos tazas más para elaborar aceite afrutado.

Tomillo.

Azúcar moreno.

ELABORACIÓN

Confitar las naranjas. Para ello seguiremos los siguientes pasos.

Exprimir las naranjas para vaciarlas de zumo (el cual no se necesita en la receta).

Colocar en el vaso las cáscaras, el laurel, la pimienta, el vino, dos cucharadas de sal gorda, 50 g aceite de oliva y añadir agua hasta cubrir las cáscaras en el vaso.

Programar 20 minutos a 100º a velocidad cuchara y sentido inverso. Transcurrido ese tiempo, las cáscaras de naranja han de quedar blandas, sino es así programar unos minutos más a la misma temperatura y velocidad.

Retirar lo blanco de la piel de naranja con ayuda de un cuchillo de pelar fruta y cortarlas por la mitad. Acto seguido reservar en un tuper hermético cubiertas con dos tazas de aceite de oliva en la nevera durante dos o tres días.

Poner el agua en el vaso y programar 8 minutos a temperatura varoma y velocidad 1. Durante ese tiempo, iremos preparando el lomo.

Rellenar el fondo del recipiente varoma con la mitad de la sal gorda.

Rociar el lomo con tomillo hasta prácticamente cubrirlo, colocar las cáscaras de naranja reservadas apretando un poco contra la pieza y espolvorear con azúcar moreno.

Colocar el lomo en el recipiente varoma con mucho cuidado, dejando la zona de la naranja hacia abajo para repetir la misma operación por el otro lado (tomillo, cáscaras de naranja y azúcar moreno).

Cubrir la carne con el resto de la sal.

Pasados los 8 minutos programados, retirar el cubilete y colocar el varoma en su posición.

Programar 25 minutos a temperatura varoma y velocidad 1.

Por último, cortar el lomo y servir rociado con un poco de aceite de las naranjas.

El aceite sobrante que no se gaste para acompañar la carne, es un aceite con olor y sabor afrutado, que bien se puede reservar para tostadas o como ingrediente para bizcochos u otro tipo de repostería.