CREMA DE IDIAZÁBAL CON PULPO PICANTE
Lo primero para aquellos a los que les surja la duda, explicaré la parte de «Idiazábal».
El queso Idiazábal se elabora en el País Vasco y Navarra con leche de oveja de dos razas en concreto Latxa y carranzana. Es un queso graso con una maduración mínima de 60 días. Está declarado patrimonio gastronómico europeo. Se necesitan cerca de siete litros de leche pura de oveja cruda sin pasteurizar para elaborar un kilo de queso debidamente madurado.
Después de este pequeño resumen, intuiréis dos cosas: la primera, que se trata de un queso muy especial; la segunda, que se trata de un queso caro. Yo lo compré en Carrefour, en supermercados más pequeños como Mercadona o Dia ni lo busquéis.
La receta de hoy de crema de Idiazábal con pulpo picante va de cómo hacer esa crema. Vamos a trabajar con un pulpo ya cocido.
- 500g de patatas peladas y cortadas en cuadrados pequeños.
- 150g de leche entera.
- 100g de caldo de verduras.
- 200g de queso Idiazábal.
- 100g de mantequilla a temperatura ambiente.
- 50g de nata líquida para cocinar.
- 1 cubilete de aceite de oliva.
- 300g de pulpo cocido.
- 1 pizca de pimentón picante.
- Sal y pimienta.
- Sal gorda o maldón.
- Cortar el queso en trozos y triturar 30 segundos a velocidad 8-9.
- Incorporar la leche, la nata, el caldo, la sal y la pimienta.
- Poner las patatas en el recipiente varoma y colocar éste en el vaso, cocinando todo junto durante 24 minutos a temperatura varoma y velocidad 1.
- Verificar la cocción de las patatas, y si es necesario programar unos minutos más a la misma temperatura y velocidad.
- Retirar el varoma, colocar el cubilete y picar 1 minuto a velocidad 5-6.
- Incorporar las patatas cocidas, la mantequilla y el aceite y programar 3 minutos a temperatura varoma y velocidad 3,5. Rectificar de sal y pimienta. Si se desea, triturar más la crema durante 30 segundos a velocidad 5.
- Poner crema de Idiazábal en un plato, colocar encima el pulpo cortado, aderezar con aceite, pimentón y una pizca de sal gorda o maldón.
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